lunes, 23 de junio de 2014

RECETAS DE PELÍCULA: PASTA CLEMENZA. DE LA PELÍCULA "EL PADRINO"

Quién no conoce la famosa escena donde el personaje de Clemenza, socio de Vito Corleone, le explica a Michael Corleone cómo se prepara la pasta para "dar de comer" a los muchachos. Los amantes de la saga el Padrino, seguro que sí.
En esta primera película Clemenza le pide a Michael que preste atención, por si algún día tuviera que preparar la comida él, vaticinando lo que luego sucede en la película: Michael Corleone se convierte, tras la muerte de su hermano mayor (Sonni Corleone), en el jefe del clan Corleone.
Con respecto a la receta que se nos presenta en esta película, me llama la atención la sencillez en la elaboración de la salsa. Esto es típico de la cocina italiana, la sencillez, nota característica, también, de la cocina mediterranea. Sólo ajo, tomate y vino tinto, son los ingredientes de la salsa. La pasta... probablemente espaguetti. El espaguetti como comida de consumo diario de los italianos de la época y que vuelven a aparecer en el Padrio II, cuando se relata cómo Vito Corleone llega a ser quien es, en el momento en que Tessio, Clemenza y él mismo comienzan  esa "sociedad" dedicada al crimen y la extorsión. 
La receta se completa con  unas enormes albóndigas de carne picada que previamente se han frito (estas sí aparecen en esta escena concreta).







INGREDIENTES para "una pandilla de 10-12 muchachos". Con tales cantidades, podéis utilizar esta receta para cuando tengáis mucha gente en casa. Un plato de pasta, siempre es la solución. Para ello debéis utilizar recipientes amplios: cacerola grande para cocer la pasta, sartén para hacer la salsa, fuente grande para presentar y servir...etc.

Para las albóndigas:
- 1kg. de carne picada (mezcla de ternera-cerdo, o de ternera-pollo)
- 100g. de miga de pan
- 150 ml. de leche.
- Un huevo.
- 2 dientes de ajo muy picados.
- Perejil picado.
- Sal y pimienta.
Para la salsa
- 1kg y 250 g. de tomate
- 4-5 ajos.
- 300 ml. de vino tinto. 
- Media cucharada de azúcar.
Los espaguetti
- 1 kg. de espaguetti de calidad, puede ser pasta seca o pasta fresca.

ELABORACIÓN
1. Hacer las albóndigas.
- Salpimentar la carne convenientemente en un bol grande, donde vamos añadiendo todos los ingredientes e integrándolos bien con un tenedor: la miga de pan, la leche, el huevo y los ajos muy picados. Conviene dejar reposar una hora
- Ponemos 8-10 cucharadas de aceite en la sartén.
- Nos humedecemos las manos con aceite y haciendo  las "bolas" del tamaño que queramos. En la película las albóndigas son tamaño XL, vosotros hacedlas del tamaño que queráis. Las vamos friendo a fuego medio, dándoles la vuelta para dorarlas por todos los sitios.
- Las vamos apartando fritas a un plato y las reservamos. Podemos utilizar papel absorbente para eliminar algo de aceite de la fritura.

2. Hacer la salsa como Clemenza indica en la película... así de fácil.
- En el aceite sobrante de la fritura (si observamos que no hay suficiente podemos añadir dos cucharadas más) añadimos los dientes de ajo finamente picados. Sin dejar que se doren...
- Añadimos el tomate: ponemos sal, azúcar y un toque de pimienta (esto último es mío)..
- Ponemos el vino
- Añadimos las albóndigas para que se haga todo junto.
- Tapamos la sartén para que nos salpique de tomate la cocina.
- Bajamos el fuego y le damos 15-20 minutos.

Una variante: No quisiera salirme de la receta original pero incorporando cebolleta picada muy fina a la salsa, está aún más rica.

3. Cocemos la pasta.
- Según nos indican los fabricantes, en tiempo y forma, tanto si es pasta seca, como pasta fresca.
- Dejamos "al dente" la pasta, que luego con el reposo terminará de hacerse.
- Escurrimos y mezclamos con la salsa inmediatamente (sin refrescar la pasta).

4. Podemos poder queso parmesano rallado o en lascas y albahaca fresca picada.
Esto a gusto del consumidor... con albahaca y queso están muy ricos.

domingo, 22 de junio de 2014

POPIETAS DE GALLO Y CREMA DE CANGREJOS, GAMBAS, MEJILLONES Y PATATAS

Preparad la cuchara para este plato, que os va a hacer falta. ¡Qué delicia!. Hoy un plato de pescado, acompañado de algo de marisco. Si os fijáis esto no es más que un plato marinero, muy mediterráneo, un poco sofisticado en la presentación, pero no deja de tener el sabor y la textura de los mejores guisos de pescado de nuestras costas.
La presentación también cuenta. Imagináos que ponéis en vuestra mesa esta presentación del pescado en popietas (enrollado), con esa salsa, que el final es una crema deliciosa, que hay que comer con cuchara... pues os van a dar besos hasta en el DNI.
Animaos a cocinar pescado, que en verano apetece y mucho.
Con este plato os recomiendo un vinito blanco bien fresquito. Mi elección es un vino del Penedés: Raventós de VI Blanc 2012. Lo probé en 2010 y me encantó, y la añada de 2012 está también muy buena.


INGREDIENTES para cuatro personas.
- Dos gallos grandes. Le decimos al pescadero o a la pescadera que nos saque los 4 lomos que tiene cada uno. Podéis decirle que os guarde la espina, pues sirve para hacer caldos de pescado riquísimos.
- 400 g. de mejillones pequeños.
- 10 gambas, o 4 gambones.
- 4 o 5 cangrejos de mar.
- Cuatro ajos
- Una cebolla.
- Una patata.
- 100 ml. de tomate natural triturado.
- 100 ml. de brandy.
- 150 ml. de vino blanco o un botellín de cerveza.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Perejil picado.

ELABORACIÓN.
1. Lo primero que hacemos es pelar la patata, partirla en daditos y ponerlos a cocer en agua con sal durante 15-20 minutos. Sacar del agua y reservar templados.

2. Mientras se cuecen las patatas y en segundo lugar hacemos la crema de cangrejos, gambas y mejillones.
- Ponemos 6-8 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y lo llevamos al fuego, añadimos el ajo y la cebolla cortados muy finamente. Fuego medio
- Lavamos y "capamos" los cangrejos, los añadimos a lo anterior.
- Añadimos también sólo las cabezas de las gambas o gambones. Reservamos los cuerpos para después saltearlos.
- Pochamos todo durante 10 minutos. Removemos de vez en cuando.
- Añadimos el brandy y flambeamos. Cuidado, apagamos antes la campana extractora para evitar accidentes.
- Añadimos el tomate y media cucharadita de azúcar. Removemos y dejarmos durante 5 minutos más para que se haga el tomate.
- Lavamos bien los mejillones quitándoles los restos de esparto que llevan. Los colocamos en una cacerola con tapa, añadimos el vino blanco o la cerveza (menos un traguito para el chef) y hervimos durante 2 minutos. Removemos y nos aseguramos que se han abierto todos. Dejar enfriar, colar el caldo y reservar los mejillones.
- Añadir el caldo de los mejillones, perfectamente colado. Ojo, no añadimos sal, ya que el caldo de los mejillones ya tiene suficiente y aportará a la crema la cantidad que necesita. Reservamos los mejillones para la presentación del plato.
- Dejamos reducir un poco (5 minutos más).
- Colocamos todo en el vaso batidor, lo batimos, y lo colamos.
- Probamos ahora sí de sal, por si hubiera que rectificar, y comprobamos que queda una textura como de cremita. Si observamos que queda demasiado licuado, reducir hasta conseguir la textura deseada. Reservar calentita.

3. Hacemos las popietas.
- Encendemos el horno a 220 grados.
- Ponemos sal y pimienta a los filetitos de gallo; los enrollamos y los vamos colocando en una fuente de horno.
- Una vez colocados les ponemos por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- 10-15 minutos de horno

4. Salteamos las gambas y los mejillones.
- Cortamos las gambas o los gambones en trozos.
- En una sartén con media cucharada de aceite a fuego fuerte salteamos las gambas y los mejillones no mucho (15 segundos. Pues se terminará de hacer con el calor de la cremita). Reservamos.

4. Presentación y montaje del plato.
- Ponemos en el fondo la cremita.
- Colocamos dos popietas por plato ayudándonos con una espátula.
- Ponemos alrededor trozos de patata hervida, gambas y mejillones que previamente hemos salteado.
- Adornamos con perejil picado.

A DISFRUTAR!!!!

domingo, 15 de junio de 2014

BOCADITOS DE PASTA CHOUX

Ahora que llega el veranito y hacemos alguna que otra cena con amigos y familia son muy socorridas las recetas de "pinchos" o "montaditos" fríos que se pueden preparar con antelación.
El otro día, pensando qué podía hacer para una cena con amigos se me ocurrió hacer este tipo de montaditos de pasta choux. La masa choux es la masa con la que se hacen los profiteroles, que normalmente encontramos en las pastelerías rellenos de crema pastelera, chocolate o nata, aunque estos tienen algo más de azúcar en la receta. 
En este caso, la propuesta son estos montaditos de pasta choux con ingrediente salados. Podéis rellenarlos con lo que queráis, de verdad, "pegan" con todo. Os presento algunos rellenos (todos de ellos muy clásicos) pero yo os sugeriría que le echarais un poco de imaginación y os inventarais rellenos para estos estupendos bocaditos de pasta choux. 
Con respecto a la receta de la pasta choux, y después de "pasearme por internet" viendo recetas de esta masa, me quedo con la que nos propone el blog de nuestro amigo Javi, de www.javirecetas.com, que la explica paso a paso y con ella te aseguras que te salen buenísismos. Ahí va la receta y la propuesta que hago de rellenos.


INGREDIENTES, para hacer unos 24-25 profiteroles. 
- 150g. de harina de trigo.
- 100ml. de agua
- 125 ml. de leche
- cuatro huevos grandes.
- 90 g. de mantequilla
- 10 g. de azúcar.
- una pizca de sal. (1/3 de una cucharadita pequeña).

ELABORACIÓN
1. Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla cortada en trozos, la leche, el azúcar, y la sal. Ponemos al fuego medio hasta que la mantequilla esté completamente derretida. Cuando esto ocurra subimos el fuego hasta la ebullición.
2. Cuando hierva añadimos de golpe la harina, apartamos del fuego y con una cuchara de palo removemos y removemos hasta conseguir una masa compacta. Dejamos reposar y enfriar durante 10 minutos.
3. Seguidamente añadimos el primer huevo encima de la masa y removemos para integrarlo. Javi dice que parece que la masa se corta y es verdad, pero no hay que preocuparse, pues debemos seguir moviendo con la cuchara de palo hasta integrar perfectamente el huevo en la masa.
4. Después añadimos otro huevo y repetimos la operación hasta integrarlo bien. Después el tercero, con el mismo procedimiento, hasta el cuarto, con el que haremos lo mismo. Así, uno a uno, integrándolos perfectamente.
5. Después metemos la masa en una manga pastelera. Ponemos un papel de estraza (de horno) en la bandeja de horno y ponemos pequeñas porciones separadas unas de otras.
6. Meter al horno precalentado. 190º durante 30-35 minutos. Sacarlos cuando se vea que están doraditos. 
7. Dejar enfriar por completo los profiteroles.
8. Con un cuchillo de sierra abridlos y rellenadlos con lo que queráis.

PROPUESTAS DE RELLENO. Os presento algunas, pero vosotros podéis rellenarlos con lo que queráis, les va muy bien las ensaladillas, los patés, cualquier cosa untable...etc.

- Bocaditos de ensaladilla de cangrejo: Trituramos en un accesorio picador: 10 palos de cangrejo, un pimiento de piquillo, 10 pepinillos en vinagre pequeños agridulces, una cebolleta pequeña. Después ponemos una cucharada de mayonesa de ajo (o como más os guste) una cucharada de ketchup y unas gotas de tabasco. Integramos todo. La textura será como una ensaladilla. Rellenamos los profiteroles con esta mezcla.


- Un clásico: bocadito de jamón y tomate.


- Bocadito de queso fresco, tomate y anchoa


- Bocadito de langostinos con salsa rosa.


FELIZ VERANO!!!

sábado, 7 de junio de 2014

D.E.P. DARÍO BARRIOS

Me acabo de enterar. Darío Barrios, el joven y afamado cocinero, que yo conocí en un programa que me tenía enganchado de principio a fin "Todos contra el chef" ha fallecido.
Quisiera desde este blog darle un sencillo homenaje. Descanse en paz.


En este humilde blog, hice una receta de este maravilloso cocinero. Fue un postre: esa copa de brownie con espuma de chocolate a la pimiente la he hecho muchas veces... y me parece un postre exquisito.
Si queréis ver la receta pinchar aquí.

La Lengua de la Mariposa.