sábado, 15 de octubre de 2011

DOMINGO 3 DE JULIO DE 2011: PAELLA A MI ESTILO





Después de hacer muchas paellas, creo que la que más nos gusta es aquella que llaman "mixta". La combinación del pollo con los mariscos me parece ideal. El sabor es inigualable. Además nos aseguramos que nuestros hijos comen algo de proteina, ya que el marisco no pueden ni verlo y lo apartan inmediatamente del plato. Al menos el pollo se lo comen.

INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONA
S
* 1 Kg. de arroz bomba (Para mi el mejor en las paellas. Nosotros compramos la marca "La fallera". Si queréis saber dónde,... en el hipermercado MAKRO.
* Un fumé de pescado. Yo lo hago con:
- las cabezas de las gambas, (y solo con las cabezas, la carcasa no aporta buen sabor. Esto lo aprendí del cocinero argentino Ariel, que tenía un programa de TV. en no recuerdo qué cadena). Además tengo un truquillo: sofrío en un poco de acete las cabezas de las gambas aplastándolas con una paleta de madera, para que suelten todo el jugo, flambeo. Después añado los demás ingredientes. Esto le da al fumé un toque.
- Las cabezas y las espinas de alguna merluza o pescadilla que hayamos consumido, y que siempre mi querida esposa guarda en el congelador.
- El caldito que sueltan los mejillones. Los abro con un chorrito de vino blanco. Los reservo para incorporarlos al final y el caldo lo cuelo y lo sumo al fumé.
- Algunas veces añado huesos de rape, pero en este caso no tenía.
- Unas hojas de laurel. Esto siempre en el fumé. Le da un toque.
Como véis el fumé es contundente. Creo que es el secreto de una buena paella.
* Pimiento rojo y verde
* Ñoras secas.
* Una cabeza de ajos
* Tomate natural hecho (esto también es de lo que yo conservo).
* 200 g. Gambas (en la foto se ven algunos gambones enteros que puse para engalanar más la paella)
* 5-6 Cangrejos de mar.
* 2 voladores (siempre mejor que cualquier otro de su misma especie: mejor que  pota, sepia...etc.)
* Pollo, por supuesto, en pequeños torzos (1/2 pollo, suficiente).
* 200 g.Chirlas o almejas.
* 300 g de mejillones.
* Aceite de oliva.
* Un chorrito de vino blanco (para abrir los mejillones)
* Una copita de jerez seco.
* Sal
* Pimienta.
* Cúrcuma. No me gusta echar a la paella los colorantes artificiales. O le echo azafrán, y la paella cobra una dimensión distinta, o, como en este caso, cúrcuma, que es un sucedáneo que está a la altura.

UTENSILIOS
* Una paellera, como la de la foto, de hierro. Cuando hago una paella toda la elaboración me gusta hacerla en la misma paellera. Por supuesto, controlando los fuegos.
* Un paellero, que combine sus fuegos perfectamente con el tamaño de la paellera. El que tenemos en casa es de dos fuegos, pero los hay de todos los tamaños.
* Papel aluminio para tapar el arroz, cuando repose.

ELABORACIÓN
Para mí la elaboración de la paella tiene dos partes:
1ª PARTE:
(Previamente habremos elaborado el fumé de pescado, que apartaremos del fuego y reservaremos)
1. En la paellaera, que estará "más que limpia", se pone un chorro de aceite que cubra el centro de la paellera. Trabajamos con el fuego del centro.
2. Salpimentamos el pollo y lo doramos. Lo apartamos a los bordes de la paellera y sofreimos las ñoras, que en cuanto cogen color las apartamos y desechamos; y las dos clases de pimientos, que también apartamos y reservamos.
3. Sofreimos el volador.
4. Cuando tome color, añadimos las chirlas, para que se abran, los cangrejos, hasta que se pongan rojitos. Añadimos en este momento una copita de jerez.
5. Cuando reduzca, echamos el tomate.
6. Mezclamos todo.
(Esta primera parte parte está concluida. Si tenemos preparado un aperitivo, es el momento de tomarlo, pues podemos apagar el paellero y tomarlo tranquilamente, apagando el fuego.)
2ª PARTE.
7. Machacamos la cabeza de ajo. Reservamos.
8. Ponemos en marcha el fuego y echamos el arroz. Mi medida es una taza de café con leche que tenemos en casa y que da la medida exacta por persona. Vosotros podéis utilizar la medida que queráis.  Ya sabéis que para este tipo de arroz, el doble de caldo (que hemos elaborado con agua filtrada, en casa tenemos la jarra Brita). Encendemos el fuego de afuera del paellero.
9. Le damos unas vueltas para que se sofría con todos los ingredientes.
10. Añadimos el caldo, insisto, doble que de arroz.
11. Añadimos dos cucharadas de cúrcuma y el ajo.
12. Removemos. (Será la única vez que removamos)
13. Dejamos cocer a fuego fuerte durante 5 minutos. En este tiempo rectificamos de sal.
14. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza por todos los lados de forma lenta pero constante.
15. Incorporamos los gambones (que habéis visto en la foto).
16. Incorporamos las gambas peladas, los mejillones abiertos y los trozos de pimiento que previamente habíamos reservado.
17. A mi me gusta el arroz enterito y suelto. Lo tenemos 15-17 minutos  cociendo y después lo tapamos con papel aluminio otros 5 minutos más.


DE DIEZ!!!




CENA: ENTRECOT DE BUEY CON VERDURAS A LA PARRILLA 


Por la noche rematamos con unos suculentos entrecot de Buey que trajo mi hermano, que a su vez había encargado a mi amigo Félix, a la sazón cuñado de mi hermano. Mi amigo Félix trabaja en el gremio en el reparto de carne de la empresa "CARNES LA ZAMORANA" de Menasalbas y de carne sabe lo suyo.

Mi hermano, que siempre tiene buenos vinos, me sorprendió con un Martúe 2007 especial. Un auténtico vinazo. Me lo bebí casi yo solito, ya que mi hermano tenía que regresar a casa´.

No hay nada mejor que pasar un torrido domingo al lado de la piscina, con buena compañía y con una buena propuesta gastronómica.

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