viernes, 14 de octubre de 2011

CARPACCIO DE CIERVO



La verdad es que soy un admirador y amante de los carpaccios bien elaborados, tanto de carne como de pescado (bueno..., carpaccios, tartares, ceviches..., y cualquier preparación de carne o pescado en crudo).  Son, además unos platos que apetece comer en verano. Algunas personas son "reacias" a comer este tipo de preparaciones. En cuanto a gustos...no hay nada escrito. No obstante, a esas personas siempre les digo que, actualmente, los productos gozan de controles de calidad; tanto en carne como en pescado, que nos permite, con toda fiabilidad, comerlos en crudo.

El plato que os presento es un carpaccio de ciervo, plato que está en la carta del restaurante Cúrcuma. Allí lo hacen muy bien. Mi propuesta, no es "tan profesional", pero el resultado es similar.

Para hacer un buen carpaccio de carne, lo primero es conseguir una carne de Calidad Excelente, como la que me sirven mis amigos de ROJAS SELECCIÓN. S.L, José Luís y Rocío. Tiene todo tipo de carne, de despieces y de denominaciones de origen diferentes, a buen precio, ya que son distribuidores a Restaurantes y todas ellas de calidad insuperable.

La carne de ciervo es de muy cerca de aquí: D.O. Montes de Toledo. Lo que hice fue comprar un lomo entero de ciervo. Mis amigos de ROJAS SELECCIÓN, me lo partieron en 3 trozos y me los envasaron al vacío. Una vez congelado saqué un trozo, le dejé una hora u hora y media que se descongelase un poco y con un buen cuchillo, partí unas rodajas lo más finas que pude.

INGREDIENTES
- Lomo de ciervo de 1ª calidad.
- Aceite de oliva virgen extra de los Montes de Toledo.
- Romero
- Tomillo.
- Pimienta
- Sal Maldon.

UTENSILIOS
Se necesita papel vegetal (papel de horno) y una espalmadera para estirar la carne.
Una brocha de cocina para "pintar" de aceite.

PROCEDIMIENTO .
1. Macerar una botellita de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Montes de Toledo con una ramita de tomillo y otra de romero. Esto no es imprescindible, pero si lo hacéis estará más rico y aromático. Para macerar un aceite debemos dejar más de 48 horas el aceite con las hierbas.
2. Cortar lo más fino posible el lomo de ciervo (semidescongelado). Cuatro o cinco rodajas finas. Cortar un trozo de papel vegetal que cubra vuestra tabla de cortar. Con la brocha se "pinta" el papel vegetal. Colocamos las rodajas en el papel con el aceite, con separación suficiente para que no se junten una con otra. Cubrir con otro papel.
3. Espalmar. Que no es ni más ni menos que golpear cada trozo de carne con la espalmadera. Al estar la carne entre los papeles vegetales se estirará sin problemas y quedarán como hojas de papel.
4. Quitamos la 1ª capa de papel vegetal y, ayudándonos de un cuchillo despegamos cada rodaja de carne que iremos colocando en el plato de presentación.
5. Ponemos la sal Maldon y la pimienta. Rociamos suficientemente con el aceite de oliva Virgen Extra (macerado, si es posible). Terminar con un espolvoreo de tomillo seco (comprado en el Mercadona), sobre el aceite.

DELICIEUX!!!

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